GUSTANDO FALAFEL IMPARO L'ARABO
testo di Donata Bonometti
Inizia a breve il Suq, in Porto Antico a Genova, e Nabil scalda i suoi cocci. Era l'unico cuoco "etnico" presente venti anni fa alla prima edizione del Suq. Oggi sono 14 negli stand, profumando il cielo di spezie e aromi, ma Nabil resta una sorta di padre della manifestazione, che è un bazar dei popoli unico in Italia, simbolo di un dialogo possibile tra genti, linguaggi, culture......
Nabil lo incontriamo nel suo ristorante in centro storico. Racconta" Oramai ho una certa età, il Suq mi diventa faticoso, ma non riesco a rinunciarci, perchè l'atmosfera è straordinaria, come l'ambiente stesso, un mercato che è quasi un'isola dell'Oriente sul mare di Genova.... e poi la fitta presenza delle persone che si incontrano, si incrociano, parlano e chiacchierano tutti insieme, come una fusione di voci che si propaga fino all'orizzonte...certo in un ristorante al chiuso questo non puo succedere!" Aggiunge lo chef "Al Suq porto piatti pronti, ma amo anche cucinare al momento soprattutto il mio falafel, assecondando i gusti di chi davanti a me aspetta che si perfezioni quell' amalgama delizioso di ceci e spezie. Il cibo al Suq è libertà di consumare come si vuole, è naturalezza, senza tante attrezzature... Ecco al Suq mi sembra di ritornare arabo.".
La storia di Nabil segue percorsi tortuosi, ma porta dritta all' armoniosa convivenza con la città che è diventata sua, Genova. Palestinese ma nato in Giordania, impara l'arte della cucina dalla mamma che, ancora ragazzino, sostituisce ai fornelli quando lei si ammala. Nabil arriva in Italia a venti anni, studia ingegneria a Genova per due anni ma non va oltre. Lo aiuta per trovare una stanza e andare avanti un gruppo di volontari di Sampierdarena che sosteneva le persone del Medio Oriente., ma Nabil lascia gli studi e inizia a lavorare, per mantenersi, prima come pizzaiolo, ai "Lupi" di Sampierdarena per alcuni anni, poi decide di aprire un locale suo in centro storico. Agli inizi imbandisce contemporaneamente cucina genovese, pizzeria, e ,quasi timidamente, cucina araba. In città c'erano solo i cinesi che avevano aperto ristoranti, nessun altro. La novità della cucina araba poteva non essere capita e accettata. E' il 1985. Ma il ristorante di Nabil, che via via si fa coraggio e dismette le cucine italiane e si dedica unicamente alla cucina araba, diventa subito oggetto di forte curiosità. I suoi piatti incantano, trascinano su rive lontane, sotto altri cieli.
Perchè il cibo è cultura da secoli, ripete Nabil e senti che le sue parole sono un credo. Oggi Nabil ama ragionare sulla particolarità della cucina mediterranea, che ha gli stessi ingredienti, carne pesce legumi verdure, ma con cotture diverse ed è questa "diversità nell'affinità" che piu lo commuove. Il cibo per Nabil è cosi manifestatamente simbolo di inclusione che ama ricordare "come termini di antico dialetto genovese - pateca (anguria) articioc (carciofo) canella- e altri, sono di diretta derivazione araba. Così come Zena è una parola araba che significa: bellissima. E mia cognata si chiama così!!!".
Nabil ci ricorda che gli arabi per significare l'amicizia dicono: abbiamo mangiato insieme pane e sale. Che vuol dire? "Perchè pane e sale sono presenti ogni giorno sulle tavole, quindi significa vicinanza e continuità. Del resto quando Gesù sceglie il rito di una cena per congedarsi e lasciare il suo messaggio d'amore fino alla morte, sceglie il pane e il vino per indicare lo stare insieme". Nabil ha sposato una italiana, una artista che con le sue ceramiche ha dato al locale arabo una cifra suggestiva. Insomma un maestro di integrazione che al Suq merita di essere quasi un monumento.
Dunque lo incontreremo ogni sera nel festival del Porto Antico dove per conoscere meglio la cultura del cibo, oltre alle 14 cucine diverse da assaggiare, ci saranno gli showcooking pomeridiani ispirati al tema "Il cibo italiano dialoga con il mondo", dato che il 2018 è l’anno intitolato al cibo italiano da due ministeri. A curarli Chef Kumalé, da anni protagonista del Suq e alcuni chef di Genova Gourmet.
Eritrea, senegalese, indiana, marocchina, sudamericana, persiana, tunisina, giordano-palestinese, araba, spagnola, ghanese queste le cucine che gusterete al Suq e, per accontentare proprio tutti, quest'anno anche la cucina vegana. E la ricchezza della cultura culinaria è una delle piu potenti attrattive del Suq che ogni anno segna una media di 70 mila presenze, visitatori che si aggirano ammaliati e incuriositi anche fra le 40 botteghe artigianali di altrettanti paesi.
Genova Porto Antico dal 15 al 24 giugno 2018 – 15 giugno apertura ore 18 – altri giorni feriali dalle 16 alle 24, sabato e domenica dalle 12 alle 24
Ventimiglia Museo Preistorico Balzi Rossi 30 giugno 2018 – dalle 20 alle 23
Contattifestival@suqgenova.it tel.+ 39. 329 2054579Fb Suq Genova Tw @suqgenova In @suqgenova
Foto di Uliano Lucas