IMPASTO DI MAGIA DELLA SCIAMADDA

Una città, Savona. Un luogo più emotivo che fisico, la sciamadda. Un cibo fuori dal tempo e interclassista, la farinata.
Esce un libro che racconta i percorsi sociali e viscerali, sovente anche materiali, lungo cui si sono intrecciati questi tre elementi attraverso il trascorrere degli anni. Aneddoti, curiosità, narrazioni. Un insieme che non vuole essere un punto di arrivo nell’avventura di questa pietanza povera, ma un punto di partenza per la ricostruzione di un tracciato sentimentale e sociale che da secoli ormai ha caratterizzato una comunità.

Ci sono giornate, in cui la tramontana scollina dal Beigua e le onde si tingono di bianco. A Savona dalla riva, l’orizzonte è tutto una spuma e per chi lavora in mare, una maledizione. Eppure quaggiù piace la tramontana poiché sovente scivola in grecale, e porta ore limpide, bel tempo e scaccia la macaia. L’aria pulita dicono faccia bene agli impasti e ne gioiscano anche i turtà, che da noi sono creature leggendarie, quasi mitiche, come i centauri, misto di cuochi e fuochisti, chini sui recipienti di rame a fare mescole dai componenti sacri e davanti ai forni a imbucare dischi pesanti e lavorati in cui si cuoce la farinata. La farinata è il pretesto di questa raccolta, ma soprattutto lo è Savona attraverso le storie di vie, quartieri, personaggi, ricordi che alla farinata, quell’antico impasto di ceci o grano, sale, acqua, olio, sono legati. Ci sono civiltà in cui l’olio, il grano, il vino sono simboli della sacralità. Sono sopravvivenza, ma anche ringraziamento al Divino o alla Natura. A Savona, si consuma una farinata di ceci, come altrove, ma anche di grano. Quella di grano è straordinaria. Come non sia stata copiata resta un mistero, però consola di tutte le incursioni che attraverso il tempo Savona ha subìto. Insomma si mangia solo qui ed è il modo di omaggiare le amicizie e gli ospiti che meritano un dono, come vuole il rito, che chi arriva in pace è sempre bene accetto e sacro. Molte città hanno nel loro Dna gastronomico la farinata di ceci cotta in larghe e circolari teglie di rame, chiamati “testi” e tutte o quasi si lavano nel Mediterraneo, che qui, è ponte, è grande abbraccio. Non è soltanto distanza e venti, ma anche un intreccio di mani che si toccano per il piacere di sentirsi: l’Africa, la Corsica, la Francia, Gibilterra, il timido Tirreno. Navigando, viaggiando, oltre alla curiosità, alla nostalgia, ti porti dietro anche i sapori e quando profumi e gusto, come nella farinata, sono gli stessi della tua storia personale, ti senti a casa, anche se le distanze non sono metri, palmi, ma miglia marine e il colore dell’abbronzatura o della pelle è più o meno accentuato a seconda di dove butti l’àncora. Per questo la farinata potrebbe essere un simbolo del Mediterraneo e se non può esserne la bandiera, sicuramente lo possiamo considerare come un suo cibo emblema.

A Savona, nel suo entroterra, nei borghi della costa diventate città, la farinata è un tatuaggio spirituale. È rito alternativo alle cene importanti, luogo di incontro spirituale con la famiglia, gli amici. E qui l’uso della farina di ceci, dalla farinata alla panissa, lo puoi raccontare, filastrocca eterna, in più modi. La panissa, ad esempio, ha una folla adorante di devoti praticanti che la segue ritualmente ogni giorno quando si traduce in croccanti fette fritte, adagiate in pagnottine morbide, quasi senza sale. Solo qui, non altrove, nei caruggi, fra penombre sulfuree e sciabolate di luce. Da decenni. Il primo vero street food, nasce da noi e lo pratichiamo, senza ostentazione. La panissa, quando entra in casa diviene intima e domestica.

Farinata cibo di casa e da casa, sempre e comunque, cibo di storia tua, di luogo intimo. Lo sanno soprattutto gli anziani che se anche rivitalizzati dagli inviti di figli e nipoti per un appuntamento elegante, suggeriscono volentieri e sempre più sovente una puntata dal turtà perché raccoglie i fili della memoria, di un mondo che, con il tempo e la scrematura, ti offre solo ricordi belli. Ci si dimentica che la farinata è sempre stata soprattutto cibo da poveri, qualcosa di caldo e cucinato, che sovente era l’unico riferimento a un minimo sociale. Oggi, quasi ovunque, viene servita la sera, ma una volta le sciamadde, aprivano all’alba e il primo giro si sfornava alle 6. Gente sporca, dolente, sempre stanca, che passava da una fatica a un’altra fatica, si sedeva davanti ai lunghi banchi per un bicchiere di vino stemperato e un boccone caldo. Per molti era l’unico modello di desco famigliare.

Cosa abbia rappresentato la farinata per Savona e cosa sia il fenomeno farinata si è provato a descriverlo nel libro "La Savona della Farinata" . Che verra presentato martedi 17 dicembre alle 19 e 30 alla Feltrinelli di via Astengo a Savona

Peculiarità e rito. Quella bianca di grano che solo qui si può gustare a fianco a quella di ceci, il culto delle “fette” e della panissa. Dietro un apparente pretesto gastronomico un insieme inusuale e non scontato di vicende umane e collettive.

L’opera è articolata in capitoli che affrontano i vari aspetti di questa relazione. La prefazione è di Giovanni Assereto ex ordinario di Storia moderna presso l’Università di Genova che racconta l’importanza del cibo tradizionale e del ruolo identificativo di un territorio.

Umberto Curti storico dell’alimentazione, spiega la storia di questo piatto, la sua potenzialita e valore attuale.
Giuseppe Milazzo docente e scrittore rievoca la Savona negli articoli e poesie di Giuseppe Cava (Beppin da Cà) in cui il poeta racconta la topografia fisica e umana di forni e personaggi in quartieri oggi scomparsi. La ricostruzione, fra fine 1800 e fine 1900, delle attività della famiglia Parodi che ha gestito una serie di rivendite più frequentate della città, principalmente Vino e Farinata di via Pia. Personaggi, curiosità, memorie raccolti dallo studioso Giovanni Gallotti.

Elio Ferraris, fondatore del Circolo degli Inquieti riporta il ricordo di vari personaggi che della farinata hanno saputo elencare non solo le qualità gastronomiche (esempio l’editore Saba- telli, lo storico Giovanni Rebora), ma anche il grande valore conviviale ed emotivo (l’ex direttore della pinacoteca e del teatro civico Chiabrera Renzo Aiolfi e il matematico Bruno Spotorno).

Un aspetto ricco di curiosità, è rappresentato dalle citazioni nella letteratura anglosassone dei viaggiatori sia inglesi sia statunitensi negli ultimi due secoli. La ricostruzione è a cura del saggista ed esperto di relazioni culturali con il Regno Unito Alessandro Bartoli.

Il vino, come elemento di cultura e le sue declinazioni con un cibo socialmente trasversale è raccontato dal docente e sommelier Andrea Briano. 
Nella tradizionale sciamadda Vino e Farinata, nel 2007 l’Accademia della Cucina, presente un notaio e alcuni gourmet sottoscrisse il documento in cui si stabilivano le regole auree per la confezione della torta bianca che è tipica ed esclusiva di Savona. Questo come la secolare realizzazione delle teglie e la valenza emotiva di questo cibo, elemento significante dei grandi appuntamenti tradizionali (dalla Fiera di Santa Lucia alla Processione del Venerdi Santo) sono a cura di Mario Muda, ex vicedirettore de Il Secolo XIX

ex vice

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