"FARE IL PANE. STORIA INTIMA IMPASTATA DI PASSATO"
colloquio con con Sergio Rossi, cucinosofo ligure
Siamo diventati tutti panificatori. Tutti o quasi. Parenti piu o meno stretti del lievito madre. L'auto-isolamento ci ha avvicinato alla creatività che il cibo comporta, preparato da soli o in compagnia, una vera consolazione in questo sorta di fermo biologico per tutti noi innaturale. Ma tutti o quasi si sono sperimentati con la panificazione casalinga. Una vampata di passione che si spegnerà oppure che in parte si manterrà diventando buona abitudine? Ne parliamo con Sergio Rossi, scrittore, comunicatore molto conosciuto sul tema del cibo, di cui parla e dà informazioni ritrovando tradizioni, ma anche cercando interpretazioni che vanno oltre la gola o il piacere del tavolo imbandito....Da qui il termine di cucinosofo. Come dire La filosofia in cucina
"Già, il pane. Quando ero bambino uno dei giochetti era quello di aprire un buchetto nel lievito madre e infilarci il naso...Perchè il pane fa parte della nostra storia, noi esseri viventi siamo figli del pane, siamo nati quando da nomadi siamo diventati stanziali e quindi agricoltori. Si è diventati un po tutti panificatori, soprattutto in questo periodo perchè è una delle cose che si possono preparare in casa, ci proviamo, magari affidandoci alle informazioni di internet....Una passione che perdurerà? Ognuno lo verificherà per sè. Certo è che l'impasto ha un potere magnetico, è in qualche modo taumaturgico, rilassante il gesto. E poi c'è la consapevolezza del ritorno ad un istinto che ci mancava da tempo. Mettiamo le mani anche nel nostro passato e questa è una gratifica in piu"
-Ma è facile preparare il pane e ancor piu il lievito madre? Io in questi giorni ho assistito a scambi tra amici sulla acidità del lievito piu o meno giusta, alla delusione per il lievito che dopo tanta dedizione, la mattina dopo era "morto", alla voglia di non demordere..
"Diciamocelo. C'è una gran confusione sotto il cielo. C'è gente che non distingue la farina 0 e la farina doppio zero, la manitoba e via dicendo, non sa quanto glutine quante proteine contengono, ma va bene lo stesso, si apprende e si approfondisce via via..la lentezza, la lunghezza di certe giornate primaverili ce lo ha consentito, e forse il nostro ovvio disorientamento di questo tempo - perchè non sappiamo cosa ci succederà se cadremo e come cadremo-, ci avvicina a gesti antichi quasi arcaici, ci ritroviamo nella memoria del nostro Dna, piccoli gesti che conferiscono certezza a persone che magari, in questi drammatici giorni del 2020, hanno visto ribaltata la propria vita.."
E il pane, fare il pane, nel valore simbolico che porta con sè, è il cibo che piu ispira in tal senso, ed è il cibo piu coerente con i tempi che viviamo
"Non è l'oggetto in sè, è anche un simbolo della vittoria dell'uomo sulla fame, in tempi di guerra in tempi di malattia,. L'amico e mai dimenticato Giovanni Rebora, docente genovese ed esperto della storia della alimentazione,...ricordava sempre che in tempi difficili non a caso si assaltavano i forni...
-Dunque il pane è piacere, è gusto, è condivisione, è simbolo, è storia...non finiremmo mai di parlarne
"E quella pagnotta lì che se potesse parlare racconterebbe l'origine del mondo...io quando la guardo vedo l'evoluzione dell'uomo, dal nomadismo all'agricoltura. La pagnotta è anche questo: non è solo boccone che riempie il vuoto della pancia, non solo il cibo di moda. E poi pensiamoci, e ripensiamo alle immagini della attualità. Se si chiudono i supermercati impazziamo. Fare il pane è come ritornare alla capacità primaria di procurarsi il cibo per sè e per i propri cuccioli... un istinto dimenticato"
Sergio Rossi ed altri avevano in animo nelle settimane scorse di organizzare una conferenza stampa
per presentare una iniziativa che è in calendario . La conferenza è saltata, l'iniziativa si spera di no. E si tratterà del primo Festival dei Pani Piatti, dedicato ai pani ma anche alla focaccia che è null'altro che pane piatto condito. Se e quando l'iniziativa sarà vi informeremo per tempo.
Intanto concludo con un ricordo. Un professore della media Don Milani di Genova precocemente mancato, usava, ogni mattina prima di andare in classe, comprare una pagnotta nel forno davanti alla scuola per dividerlo con i suoi alunni al momento della ricreazione. Gli alunni oramai adulti possono avere archiviato tanti ricordi di quella età lontana, ma non il pane del professor Mereta, il gesto della divisione e della condivisione. Quasi un quotidiano rito sacro.
Nella foto un paese dell'entroterra genovese, Senarega in Valbrevenna, in cui si ripropone ai turisti il momento finale della fuoriuscita dal forno di un prodotto trasportato come un re su una portantina. La foto, da me scattata un paio di anni fa con cellulare durante una festa del borgo dedicata agli antichi mestieri, è tecnicamente opinabile ma dà il senso della felicità dell'entusiasmo che la vista del pane appena sfornato diffonde attorno a sè.
Sergio Rossi ha una pagina facebook e un blog dove si disserta di cucina e ristorazione.
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