LE MAGNIFICHE 7 ERBE. TROVARLE E CUCINARLE

Dal sito quilianonline.it abbiamo preso in prestito il racconto di Sabrina Rossi

Alle donne, da sempre, è toccato l’arduo compito di cercare le erbe per medicare, curare, tingere e cosa fondamentale, mangiare.Le donne sono state capaci di raccogliere erbe, frutti, fiori per mangiare, ovunque. Anche dai muri. Le erbe che compongono questa miscellanea variano da valle a valle e in funzione della stagione. I luoghi adatti per raccogliere il Prebuggiun sono i bordi dei terreni coltivati, delle strade, i pascoli, i greti dei fiumi o dei rivi: si tratta di piante che amano il disordine e lo squilibrio naturale e in questo senso amano la vicinanza dell’uomo e delle sue attività. Il luogo che in assoluto è idoneo alla crescita delle piante del Prebuggiun è il terreno agricolo terrazzato. Una grande fortuna per chi vive da queste parti poter osservare durante l’anno il variare dei colori delle fasce a seconda dei fiori e delle erbe che vi compaiono, come in una tavolozza di un pittore. Già da gennaio a febbraio spuntano qua e là le prime margherite gialle, tingendo di giallo le nostre colline e quei primi tepori di marzo vedono il fiorire di asparagi selvatici. Ogni stagione riserva una sorpresa, anche gastronomica e le colline del Quilianese possono diventare, sotto la guida degli esperti, un luogo di raccolta e di studio per tutto l’anno.Già il nome riempie la bocca. Prebuggiun. In Liguria è un termine evocativo, che nelle grandi città si veste di nostalgia. Da quest’anno a Quiliano è il nome di un’opportunità e di una scommessa. Cinzia Pennestri, assessore all’outdoor e all’ambiente ha deciso di coniugare le due deleghe in una sintesi culturale, dando vita a un progetto singolare, divertente e innovativo. Si sta studiando infatti la pianificazione di percorsi mirati, veri e propri itinerari dedicati al prebuggiun.

A molti il termine non vorrà dire molto, ma buongustai e liguri doc sanno che con questa parola si intende un insieme di erbe commestibili, almeno 7 (le più usate sono borragine; grespino dei campi; caccialepre; tarassaco; cicoria selvatica; costolina; papavero), che costituisce un amalgama selezionato di erbe spontanee cucinate grazie a un rapida bollitura, che si può usare per condire e insaporire varie pietanze, dai primi piatti alle frittate, passando per le torte, le focacce o il ripieno dei ravioli, dei pansotti, ai polpettoni. Una volta era la prerogativa delle massaie, soprattutto nei giorni di festa, andare per prati alla ricerca di queste erbe, poi per un certo periodo le si riusciva a trovare nei negozi di verdura, e i ristoranti che riuscivano ad accaparrarsele per confezionare piatti con questo alimento erano molto ricercati. Il tempo, il passare delle mode, soprattutto l’inquinamento e la mutazione delle colture hanno cancellato il prebuggiun dalle ricette.

Un ritorno alla raccolta, oltre a un rilancio enogastronomico per la zona, sarebbe anche l’indicatore di una qualità dei terreni e dell’ambiente, un recupero, una sorta di consacrazione fiorita di tutto l’ecosistema quilianese .Il progetto, già in fase avanzata si propone di individuare campi e zone dove sorgono queste erbe, delimitare le zone e indicarle, e organizzare in determinati giorni passeggiate di studio e raccolta. Gli esperti sono fondamentali. Non dimentichiamo di sottolineare infatti che oggi è più difficile reperire in modo tradizionale queste erbe perché sono sempre più rare le persone in grado di riconoscerle e quindi la loro presenza ha un duplice motivo: da una parte quella della scelta, della individuazione e raccolta delle erbe giuste e dall’altra un rispetto dell’ecosistema che, una raccolta libera non garantirebbe. Infatti le persone indicate dall’amministrazione comunale di Quiliano, oltre a evidenziare le caratteristiche e le finalità del progetto daranno anche indicazioni per cottura e cucina delle erbe, ma anche sorveglieranno che la passeggiata e la raccolta non si trasformi in razzia e devastazione, come è accaduto in simili situazioni altrove.

Il progetto è articolato, e mira ad avvicinare sia all’individuazione di specie commestibili, ma anche allo studio della flora autoctona del quilianese. La finalità, inoltre, è anche quella di rilanciare e privilegiare un turismo lento, ragionato, creativo e culturalmente legato al territorio.“Indicativamente – ha sostenuto l’assessore Cinzia Pennestri – tendiamo a individuare due periodi per la raccolta. La primavera e l’autunno. In modo che la fioritura sia adeguata alla richiesta e anche al concetto che abbiamo in mente di avvicinare le persone a un modo diverso di concepire natura, ambiente nel suo insieme e nella valorizzazione e riscoperta delle tradizioni, non dimenticando l’economia ...".

La ricetta originale vuole un bilanciamento giusto tra almeno sette erbe selvatiche, colte la mattina presto nei prati e lungo i cigli non contaminati dei sentieri. Ecco come trattare le magnifiche sette. La parte principale del Prebuggiun è costituita da caccialepre e grespino dei campi, la restante da un mix il più possibile uniforme delle altre cinque erbe.Vediamo la preparazione:Pulire bene tutte le erbe.Farle scottare per 3-4 minuti in acqua bollente quindi scolarle e strizzarle per bene.Così ottenuto il Prebuggiun può essere usato per vari piatti tipici ....

Secondo l’aneddotica che circonda il Prebuggiun all’epoca della I crociata, il cuoco del conte Goffredo di Buglione cercava con difficoltà in quelle zone riarse, in gran parte desertiche e senza una tradizione culinaria conclamata verso le verdure, delle erbette fresche per il suo comandante. E a chi gli chiedeva cosa stesse facendo chino negli orti lui rispondeva con un’aria raccolta e consapevole, di chi stava compiendo un gesto fuori dell’usuale, quasi a propria discolpa, che stava raccogliendo dell’insalata per Buglione, in dialetto “pro-buggiun”.

Etimologicamente e più seriamente, si spiega il perché del nome, parlando di una trasposizione di lettere da per a pre. La parola boggiòn indica un insieme di cose diverse e disordinate, a volte anche un brodo. Quindi seguendo l’etimologia del termine ha una doppia origine: dal ligure prebugi, che significa “pre-bollire” in senso culinario e dall’accezione locale prebuggiun che indica “mescolanza” alla rinfusa di tante cose.